Думайте, прежде чем что-либо класть в рот

На одном из последних научных кафе еще раз прозвучала уже известная истина, что существует тесная связь между здоровьем человека и особенностями его рациона, что в последнее время питание рассматривается не просто как средство насыщения и источник энергии, но и как фактор, определяющий нормальное функционирование всех систем организма, как средство профилактики заболеваний.



Оптимизировать не удалось



Однако специалистам нашлось что сказать. Разговор начал старший научный сотрудник НИИ питания РАМН кандидат медицинских наук Юрий Лысиков. Он сразу же коснулся теории сбалансированного питания известного ученого Алексея Покровского, по сути, основателя современной науки о питании, который разработал целую систему. Подсчитав углеводы, белки и жиры, ученый определил их процентное соотношение и вывел дневную норму для человека. По словам Ю.Лысикова, в основе теории Покровского, безусловно, лежит разумное, рациональное питание, и в этом отношении его теория никогда не устареет, но в понятие разумности каждый должен вкладывать что-то свое. Что же касается сбалансированного питания, то подобный подход уже устарел и был подвержен ревизии. Попытка оптимизировать питание человека оказалась также несостоятельной: улучшая работу одних систем организма, мы ухудшаем работу других, то есть прийти к идеалу невозможно.



Слушая Юрия Лысикова, я подумала, что мы, наверное, забыли о том, в какие времена Покровский создавал свой «баланс». Это же были 70-е годы, когда в Москву за колбасой ехали из соседних регионов, а дефицит мяса и рыбы был тотальным. Сейчас современная диетология предлагает взглянуть на соотношение между жирами, белками и углеводами другими глазами. Например, белка в рационе должно быть гораздо больше, а углеводов - меньше. У Покровского - наоборот.



- В последние 20 лет наука о питании деградировала и продолжает деградировать, - сказал Ю.Лысиков. - В Институте питания РАМН закрываются не только лаборатории, даже целые направления. Можно позавидовать западным странам: там есть врачи-нутрициологи, которые решают задачи индивидуального консультирования. У нас таких специалистов нет. Есть диетологи, но диетолог по определению не тот человек, который должен давать советы пациентам. Он должен заниматься правилами организации питания на кухне, иначе говоря, это помощник повара. Но даже диетологов в нашей стране единицы.



Дальше завидовать Западу Юрий Александрович не стал. Он сказал о том, что хотя и существуют за рубежом эти самые специалисты-нутрициологи и занимаются делом, они тем не менее чувствуют себя приживалками в отделениях гастроэнтерологии, кардиологии и пр. Хотя по определению, пояснил Ю.Лысиков, наука о питании - это наука, касающаяся непосредственно медицины.



Поваров - убрать!



Известный диетолог нашей страны кандидат медицинских наук Михаил Гурвич первым делом сообщил о том, что в России больше всех занимаются вопросами питания... журналисты. Только они подталкивают врачей, ученых предоставлять народу как можно больше информации о том, чего и сколько мы едим, как сделать пищу менее калорийной, в каком количестве микроэлементы в ней присутствуют…



Затем М.Гурвич привел интересный пример. Оказывается, сейчас в средних школах двух административных округов Москвы проходит необычный эксперимент. Его суть состоит в том, чтобы из школ убрать поваров (видимо, в целях экономии), а пищу готовить где-то на стороне. Детям привозят еду за 30, 50 км от Москвы, а некоторые виды пищи даже из С.-Петербурга! Школьники ничего есть не хотят, родители возмущены, поскольку пища лишена вкуса, аромата. И практически всё, что привозится, выбрасывается!



– К чему же мы придем, если откажемся от школьных поваров?! – возмущенно восклицает диетолог М.Гурвич. – Не лучше ли ориентироваться на другие примеры, скажем, на Германию? Там детям младших классов предлагается шведский стол, ребенок выбирает то, к чему он привык дома, что ему вкуснее и нравится. Вот это – правильно.



После эмоционального выступления М.Гурвича разговор невольно перешел на индивидуальное питание. Чем оно определяется? Мы все разные, и каким же образом генетически запрограммированы на ту или иную пищу?



Слово взяла ведущий научный сотрудник Института общей генетики им. Н.И.Вавилова РАН кандидат биологических наук Светлана Боринская. Сначала она рассказала историю о молоке, о том, что далеко не все взрослые люди (имеются в виду русские) могут пить молоко – лишь 30-50%. Проведенное исследование среди мужчин 20-50 лет показало, что те, кто не усваивает молоко, гораздо быстрее теряют зубы. Кроме того, сотрудниками института были исследованы народы, живущие в разных регионах страны и в разных географических условиях. Так, ханты-оленеводы, проживающие возле Полярного круга, отличаются от русских частотой варианта гена, связанного с тем, что после принятия пищи энергия переходит не в запасы организма, а в тепло. На Севере это очень полезно: съел кусочек сала – и пошел на работу. Гены определяют наши индивидуальные особенности в принятии той или иной пищи, но и сами гены тоже «приспосабливаются» к питанию.

 

Еда по долгу 



Профессор Московского университета пищевых производств, заведующий лабораторией Института биохимии А.Н.Баха РАН, доктор биологических наук Алексей Топунов считает, что в последние 20 лет мы только и делаем, что ведем постоянный разговор о вреде какого-либо продукта. Одно время в Америке перестали есть сливочное масло и перешли на маргарин. Потом оказалось, что это не очень хорошо, поскольку в маргарине обнаружилась масса трансжиров. Профессор призывает обязательно включать здравый смысл, прежде чем что-либо класть в рот.



– Некоторые специалисты рекомендуют использовать теорию раздельного питания, – говорит А.Топунов. – Особенно вредно, внушают нам, сочетать мясо и тесто. Но скажите мне, у каких народов нет пирожков, пельменей, мант, чебуреков, и т.д. И никто не вымер от такого сочетания! Итальянцы три раза в день едят макароны, и ничего страшного не происходит. Я лично противник всяких диет, а сторонник только одного – здравого смысла. Великий русский ученый Иван Павлов говорил о том, что полезная еда – это еда с удовольствием. Всякая еда, поедаемая по долгу, по назначению уже перестает быть полезной.



Дальше профессор всех повеселил, рассказав о том, что на свете существуют жесткие диетисты, это, как правило, люди мрачные, неулыбчивые. Они не едят, как все, а исполняют долг! Они и в проруби зимой купаются не потому, что им нравится, а потому, что такие же правильные люди сказали: так делать хорошо! Потом, замерзнув в этой проруби, идут в консерваторию, слушают музыку, которую терпеть не могут, и в целом вся их жизнь – цепь очень правильных событий.



– Но если говорить серьезно, – отмечает А.Топунов, – питание, конечно же, связано с генетикой. Каждый человек знает, что можно ему есть, а что нельзя. Но получить достоверные сведения о том, как все-таки люди питаются, почти невозможно. Просто надо учиться слушать свой организм, который часто говорит: не ешь, нельзя! Но…



И по мнению Юрия Лысикова, питание действительно настолько индивидуальная вещь, что не всегда поддается объяснению.

 

Взять, к примеру, эскимосов, коренной народ Севера, которые в общем-то питаются тем, что дает им природа. Ни апельсинов у них нет, ни шоколада, ни овощей… Но выживают! Да не просто выживают, а еще и практически не болеют ишемической болезнью сердца, хотя едят очень много жирной мясной пищи.



– Вспомним другое, – говорит научный сотрудник Института питания РАМН, – как немцы проводили эксперимент над узниками концлагерей. Вся пища была низкобелковая, низкокалорийная, обедненная всем, чем только можно. Подавляющее большинство людей погибало, но кто-то и выживал. В наши дни тоже были и есть сторонники подобной «диеты», которые убеждают других, что мы черпаем энергию из космоса, и есть нужно крайне мало. А лучше всего быть вегетарианцами. Но вегетарианцу нужно жить в теплых условиях и заниматься легким трудом, потому что, к примеру, пилотировать сверхзвуковой самолет его не посадишь, так же, как и не отправишь работать на шахту. Вообще сейчас можно подобрать для себя любое питание, составить целую программу с индивидуальным набором жиров, белков и углеводов, в любой клинике лечебного питания или центре.



Юрий Александрович, безусловно, прав. Клиник навалом, только вот кому они доступны? Одна моя приятельница, страдающая лишним весом, сходила на прием к известному диетологу, которая за полтора часа консультации действительно составила ей полное меню и расписала, что надо и что не надо есть. За 60 тыс. руб. Это была стоимость консультации. Приятельница потом позвонила мне и говорит: «Ты знаешь, я ничего нового не услышала». Зато ее проконсультировал известнейший диетолог!



Только здравый смысл!



По мнению Михаила Гурвича, значительное количество людей все-таки нуждаются в рекомендациях по индивидуальному питанию.



– Все мы знаем, что в Америке очень много тучных людей, особенно среди афроамериканцев, занятых тяжелым физическим трудом, – сказал М.Гурвич. – Но, несмотря на это, американцы живут лет на 15-20 дольше, чем наш народ. И я также хочу подчеркнуть, что решающим фактором при диетическом питании является здравый смысл. В диетологии нельзя опираться на какие-либо крайности.



– Мне вот часто задают вопрос, можно и нужно ли обогащать пищу веществами, которых ей недостает, – подключился к разговору Юрий Лысиков. – Такой подход действительно практикуется, но он уже устарел. В свое время американцы обогащали молоко витамином D, по этому пути пошли и другие страны. Что же, исчезла проблема остеопороза? Нет, конечно. Появились БАДы, но отношение к ним неоднозначное. Вообще информированность людей пока еще слабовата, мы часто не знаем, что едим. Пьем чай, кофе, а кто знает, сколько в них кофеина? Сами технологи на такой вопрос не ответят. Ни на одной упаковке не указано, хотя именно ради кофеина эти напитки и выпускаются.



Натурально - это хорошо, но…



- Прогресс налицо, жизнь идет вперед, - напомнил профессор Топунов. - Поэтому нужно минимизировать те негативные последствия, которые несет нам индустриализация. Для подавляющего большинства населения Земли важно совсем другое – наесться, а уж полезные там продукты или вредные, модифицированные или нет – это голодных людей не волнует. К примеру, в Аргентине огромные территории заняты генетически модифицированными культурами. До последнего времени Бразилия заявляла, что не выращивает такого рода растения, но выращивает, да еще как! Она граничит с Аргентиной и прекрасно ввозит через границу семена, клубни… Но и у нас ведь растет генетически модифицированная картошка, в том числе и на частных огородах. Но это – веяние времени, тут уже встает другой вопрос: что лучше – генетически модифицированный огурец, который нитратов накапливать не будет, или огурец не модифицированный, но имеющий столько нитратов, что мы быстрее сыграем в ящик?



И еще. Есть рыбу – полезно, но откуда рыба берет свои жирные кислоты? Да из того, что она сама кушает! Так, у норвежской семги, выращенной в искусственных условиях на комбикорме, полученном из костной муки крупного рогатого скота, набор жирных кислот будет точно таким же, как в крупном рогатом скоте, и никакой пользы от такой рыбы не ждите.



Что и говорить, обстановку с питанием ученые накалили до предела. Но порадовали тем, что сейчас в стране огромный выбор продуктов, и купить полезные для здоровья все-таки можно. Правда, пожертвовав немалыми средствами. Но тут уж либо кошелек, либо… Порадовали и другим. Оказывается, в настоящее время у раскритикованного по всем позициям фаст-фуда появился солидный и серьезный конкурент – слоу-фуд – еда без спешки. И его принципы как раз совпадают с основами науки о здоровом питании. Слоу-фуд объединяет в себя такие понятия, как этика, удовольствие, экология и гастрономия. И он уже нашел своих приверженцев. Нас призывают не забывать мудрое изречение о том, что человек за столом не стареет, а значит, на еду надо тратить больше времени и есть без спешки.



Татьяна КУЗИВ, корр. «МГ».