Шеф-повар Наталья КОНОРОВА: «Мы все - за здоровье, но желание это пассивное...»

Наталья Конорова только что вернулась из дальней командировки. Член правления Московской ассоциации кулинаров, неоднократный участник и призер международных конкурсов, член судейской коллегии профессиональных конкурсов поваров, она вместе с коллегами побывала в Чехии, Германии и Швейцарии. В мире растет интерес к национальным кухням. Поучиться друг у друга, обменяться опытом в сфере, от которой зависят здоровье, долголетие каждого из нас, и было целью такого выезда работников пищевых предприятий столицы и различных регионов России.

- Размышляя о слагаемых здоровой и продуктивной жизни, всё больше людей задумываются о качестве питания. Что вы думаете по этому поводу?

- Хочешь не хочешь, а приходится констатировать: мы нередко пренебрегаем важной частью нашего бытия. Казалось бы, давний философский вопрос: живем для того, чтобы есть, или едим для того, чтобы жить? - в ХХI веке звучит не менее актуально, чем в иные времена.

За 400 лет до н.э. Гиппократ утверждал: «Пища - это твое лекарство». В средние века, - историки подтвердят, - князья устраивали сражения, отвоевывая для себя хорошего повара, который ублажал яствами победителя. Мастеров приготовить вкусное угощение всегда ценили очень высоко.

Одна из суровых потерь, которые привнесли нынешний ритм жизни, повсеместная стандартизация, касается еды. Ситуацию усугубляют гиподинамия, жирная пища, чрезмерная кулинарная обработка продуктов. Вот, к примеру, данные о здоровье американской нации. В 2002 г. 27% детей в штате Калифорния родились с явными психическими и физическими отклонениями. В 45 (из 50) штатах треть населения - это разбухшие люди, нередко достигающие 150 кг и больше.

Будучи за океаном, я услышала поразившие меня цифры. Американцы глотают в течение часа 25 млн таблеток. Еще недавно наибольшим спросом пользовался валидол, теперь - лекарства от желудочно-кишечных расстройств.

Впрочем, зачем так далеко ходить. Что мы видим вокруг себя? По данным Минздравсоцразвития России, с 2003 по 2007 г. заболеваемость детей до 14 лет возросла почти на 10%, а подростков -на 12,5%. Болезни органов пищеварения в структуре детских хворей вышли на второе место - после недугов органов дыхания. Спохватившись, чиновники потребовали от руководителей комбинатов школьного питания тщательнее продумывать меню для ребят. Учитывать потребности детского организма и по балансу белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов, и по энергетической насыщенности.

Давно пора этим заняться. Утверждаю это и как профессионал пищевого цеха, и просто как мать двоих детей и бабушка двух внуков. Здоровье, жизненная активность закладывается даже не с юных - с детских лет. А нам как-то недосуг об этом задуматься. В обществе довлеет пофигистсткое отношение к своему питанию.

- Что повлияло на ваш выбор профессии? Когда вас увлек стихотворный призыв: «Я бы поваром пошел, - пусть меня научат»?

- Наверное, выбором пути обязана бабушке. Она готовила вкуснейшие пироги, плюшки. Невозможно было оторваться от ее блинов. Окончив школу, я направила стопы в пищевой техникум. Баллов тогда недобрала. Но повезло - увидела объявление о наборе учащихся в ПТУ при фабрике «Большевик».

Аромат шоколада поначалу кружил голову. Я встретила доброжелательных, опытных мастеров. Они с улыбкой наблюдали, как новички набросились «попробовать» сладости, орехи... Впрочем, те быстро приелись. Так я приобщилась к великому таинству приготовления вкусной и здоровой пищи.

Вместе с красным дипломом получила приглашение пойти по своему выбору в «Метрополь», «Националь», «Интурист». В «Национале» я проработала кондитером 13 лет, до того дня, когда его закрыли на реконструкцию. При этом сумела вечерником закончить техникум общественного питания.

А потом - должность шеф-повара «Метрополя». Поначалу давила ответственность: что ни смена - новый экзамен. Как-то зарубежная публика оценит твое творение!.. Работа требовала всё новых знаний. И я поступила в Плехановскую академию...

Сегодня дома храню медали, полученные на международных конкурсах в Базеле, Берлине, Вашингтоне, Каннах, награды - «Знак достоинства», «Знак признания».

- Здоровая пища. Кто определяет ее достоинства?

- Шеф-повар на кухне - король. От него зависит организация работы, сплоченность коллектива, а значит, как будут накормлены гости, их самочувствие. Мало приготовить вкусную еду для желудка. Важно, чтобы человек еще наелся глазами. Должна быть красота на тарелке.

Поваром надо родиться. Профессия всегда требует хорошего тонуса. Занимаясь тестом, помнишь: ты имеешь дело с живым материалом, который воспринимает твое настроение. Плохие мысли, негатив отражаются на содержимом блюда.

- Что можете сказать о зарубежной кухне?

- Мне довелось побывать в разных странах. Объездила всю Европу, летала за океан, познакомилась с восточной кухней. Везде свой колорит. Кухня каждого народа - зеркало, в котором отражены его история, быт, нравы.

В Вашингтоне соседствуют корейская, китайская и иные кухни. Всюду фаст-фуды - точки быстрого питания. Шеф-повар из Флориды сначала недоверчиво приглядывался: чем это удивит коллега из России? Настороженность быстро исчезла. На кухне один общий язык.
Нож, доска, стол...Помню, пекла пирожки. Наготовлю горку, только отвернусь - пусто. Повара лишь облизываются: «Вери гут!» - Здорово, мол.

Мексика запомнилась жарой. Всё быстро подходит, только поспевай. Здесь предпочитают острую, наперченную пищу, приготовленную во фритюре. В той же Мексике много морепродуктов. Ты показываешь, и у тебя на глазах готовят блюдо.

В Австрии, Германии - европейское меню: всё четко просчитано, в должных пропорциях, с учетом сочетаемости продуктов. Мне полюбились венские кафе-кондитерские. Небольшие, уютные, завлекающие ароматом кофе и свежей выпечкой.

- У вас богатый опыт работы с иностранными едоками. Как они воспринимают наш стол?

- Очень уважительно. В русской кухне скрыт огромный пласт отечественной культуры. Зарубежные гости обязательно просят подать наши национальные блюда - каши, хотят попробовать русские кисели, квасы, медовые напитки. Нередко заказывают «винэгр» - закуску из вареной картошки и свеклы с солеными огурцами, - наш винегрет. Популярностью пользуются борщи, щи. Нравятся котлеты, приготовленные по старорусским рецептам, черный хлеб с селедкой и луком, малосольные огурчики, маринованная черемша и чеснок...

- Что тревожит специалиста?

- Мы привычно рассматриваем пищу как горючее. Как бензин, без которого машина не поедет. Как уголь для топки паровоза. Но желудок, хотя его и можно уподобить топке - живой организм, без запасных колосников. А мы пичкаем его скороспелыми фудами, кока-колой, шипучками, которые едва ли не разъедают металл...

Масса пищевых суррогатов, изобилие консервантов, всевозможных имитаторов цвета, запаха, вкуса искажают картину восприятия. Мы все - за здоровье, но желание это пассивное, усилий явно недостает. Надежда - на чудодейственные таблетки, которые сулит реклама. Постоянно экспериментируем с разными диетами, не сообразуясь с физиологическими потребностями организма.

Думаю, что надо озаботиться культурой питания. Вспомнить хотя бы древние пословицы с их уважительным отношением к пище: «мельница сильна водой, а человек едой»; «красна работа ездоками, а обед - едоками»; «щи да каши - кормилицы наши». Не случайно же подмечал народ прямую связь еды и здоровья: «ржаной хлеб всему голова»; «что укусишь, то и потянешь»; «горьким лечат, а сладким калечат»... Я бы повесила в каждом ресторане давнее напутствие: «ешь вполсыта, пей вполпьяна, проживешь век дополна».

Детям - тем нравятся переслащенные компоты, пересоленные чипсы, разные «перекусоны». Пришло время заняться воспитанием такого понятия, как правильная пища. Нужна увлекательная информация в школах о здоровых продуктах, о роли соли, сахара, жиров. Говорим же мы о вреде курения, о пользовании презервативами. А вот о том, как грамотно питаться, почему-то молчим.

- Отношение профессионала к новым продуктам?
 
- За последние годы на рынке появилось немало новых ингредиентов, пищевое сырье, растительные продукты, каких еще вчера не знали. Как умело воспользоваться этим разнообразием? Многие кондитеры обрадовались растительным сливкам. Они лучше молочных держат рисунок, заданную форму. С ними удобно работать. Но тут важно чувствовать грань - когда, где, сколько...

Предостаточно вкусовых добавок, стабилизаторов, удлиняющих сроки хранения. Для торговли, может быть, и удобно. И всё же надо помнить: свежеиспеченный пирог - это одно, а продукт, который в коробке простоял месяц, - иное для здоровья.

- А что бы из полузабытых традиций вы восстановили?

- В старину строго соблюдали посты. И, наверное, правильно делали. Весомыми разгрузочными днями для желудка был Великий пост перед Пасхой. В Рождественский разрешалось кушать рыбу, а вот от мяса отказывались. Для организма это разумно.

Что мы видим сегодня? Кто-то, запихнув в рот сосиску, дожевывая ее на ходу, спешит по делам. Все торопятся. Когда-то семья садилась за стол, и это был праздник общения. Где они - семейные обеды?

Мне, к примеру, по душе Пасха, сам ритуал подготовки куличей. Не люблю делать куличи на людях, предпочитаю для этого ночь. Со святой водой, свечами. А загляните в старые рецепты: сколько всевозможных куличей было, сколько разных пасх!..

- Вы кулинар, и у вас, наверное, свой подход к сладкому?

- Когда заказывают торты для детей, рекомендую муссовые - с йогуртами, со свежими и замороженными ягодами и фруктами. В них меньше жирного, больше натуральных продуктов. Старшее поколение предпочитает классику - пропитанный бисквит. Многим нравится чис-кейк - творожный торт, итальянский терами-су - с запахом кофе. Люди отходят от сливочного крема, в основе которого масло.

Когда-то в рестораны ходили «на шеф-поваров». Их знали так же, как знаменитых певцов, артистов. Достаточно перелистать Гиляровского... Каждая харчевенка была индивидуальной. Кто-то славился пирогами с печенкой, кто-то расстегаями... Вот этой индивидуальности сегодня явно не хватает.

- Несколько слов о взаимоотношениях с медициной...

- Наши профессии - повара и врача - очень близки: качество пищи напрямую определяет настроение, работоспособность, самочувствие человека. Неправильное питание - нередкая причина различных заболеваний, в том числе аллергии. У нас есть и приятные грани взаимоотношения с медиками. Всё чаще получаем заказы на торты от благодарных пациентов. Бывшие больные просят изобразить сердце на ладони, скальпель, повязку с крестом... И обязательно - слово «спасибо». Недавно молодая женщина заказала торт с надписью: «Благодарю за малыша!»... Оказывается, она долго не могла родить, и вот медицина помогла ей стать мамой... Не скрою - такие заказы выполнять особенно приятно.

Беседу вел
Михаил ГЛУХОВСКИЙ,
корр. «МГ».