Когда овощи и фрукты теряют силу

Российские ученые выяснили, какие природные соединения подавляют или увеличивают активность антиоксидантов. Лецитин - известная и широко используемая пищевая добавка - может уменьшать антиокси-дантные свойства продукта. В недавних исследованиях это выяснила группа специалистов из Института биохимической физики им. Н.М.Эмануэля РАН, сообщает агентство «Информнаука».

«Свойства антиоксидантов, механизм ингибирования свободно-радикальных реакций начали активно исследовать в 1950-1960-е годы, - рассказывает доктор химических наук, заведующая лабораторией физико-химических проблем радиобиологии и экологии Института биохимической физики им. Н.М.Эмануэля РАН Людмила Шишкина. - Мы не просто поставили задачу оценить действие тех или иных веществ, которые широко используются в качестве биологически активных добавок и потребляются человеком с пищей, но и хотели понять, в каких ситуациях лучше использовать те или другие антиоксиданты, какие природные соединения влияют на их активность».

Лидия Мазалецкая, Наталия Шелудченко и Людмила Шишкина на модельных системах (т.е. в системе пробирок) показали, что такие известные антиоксиданты, как флавоноиды - а они содержатся во многих фруктах и овощах и обладают очень высокой константной скоростью взаимодействия со свободными радикалами - в сочетании с лецитином (природный фосфо-липид, широко используемый в пищевой промышленности) теряют свои антиоксидантные свойства. Причем величина такого эффекта увеличивалась с ростом концентрации лецитина.

А вот антиоксидантные свойства а-токоферола - одного из наиболее известных природных антиоксидантов, обладающих и витаминной активностью, - в сочетании с лецитином могут как усиливаться, так и сохраняться. Столь существенные различия во влиянии лецитина на эффективность антиоксидантного действия разных природных антиоксидантов следует учитывать при использовании последних в качестве стабилизаторов пищевых продуктов, лекарственных и косметических средств, полагают исследователи. Практические их рекомендации производителям сейчас разрабатываются.

Игорь НАУМОВ.